Sous vide tider

Sous vide: Temperatur og tid

Fandt dette på Karsten Tanggaards hjemmeside:

www.gugge.dk/07_SousVide/mainframe_sousvide1.htm

 

Kig forbi Karstens hjemmeside, den er rigtig god !

.

.

.

.

 

Forkortelser:
  • SP = Salt og peber
  • (?) = Ikke afprøvet endnu
  • * = Afprøvet med succes i Sous Vide Supreme Demi vandovn
  • ** = Afprøvet med succes i LaVide LV50 cirkulationsvarmer

Fisk og skaldyr

Emne Tykkelse Vægt Tab Kerne° Tid kerne Tid mørne Totaltid Krydring Noter
* Havtaskekæber 48°C 0’25 SP, citron Steges i smør 30+30 sek
Hummerhale 58 °C 0’20 SP (evt. 25 g smør/hale) Evt. efterbrunes ultrakort (58° bliver for rå/flydende, prøv 60°)
* Kammuslinger (små) 50 °C 0’20 SP, citronsaft/skal, chili Svits derefter på brandvarm pande 20S + 20S
Laks (sandwich af to tynde stykker) 100 g 3% 56°C 0’45 0’00 0’45 SP Netop gennemkogt, lidt mos.
Laks 45° ** Laks, stykke 450 g 45°C 0’45 0’00 0’45 SP Gerne 24T i 2% sukker/saltlage først. Ret løst og flaget – prøv med 1 time mere. Som her: skal steges middel varme i 3-4 min på skindsiden for at udvikle den fulde smag.
Rødspættefilet 55°C 0’25 SP, citronskal
* Tigerrejer 56 °C 0’30
* Tigerrejer (m/skal, stadig frosne) 56 °C 0’45 (i original vakuumpose) Krydres bagefter med SP og svitses 20+20S
Torskefilet 54°C 0’30 SP
* Torskefilet 56°C 0’15 SP (rigeligt salt)

Fjerkræ

Emne Tykkelse Vægt Tab Kerne° Tid kerne Tid mørne Totaltid Krydring Noter
** Andebryst 54°C 2’00 2’00 4’00 SP, appelsinskal Efterbrunes i 275° varm gratin-ovn i 5-8 min til skindet er mørkebrunt
** Andelår 64°C 2’00 22’00 24’00 Spræng først 24 T i lage m/SP, sukker, timian og laurbær. Pak med 1 spsk andefedt. Ikke salt! Efterbrunes i 275° varm gratin-ovn i 10-15 min til skindet er mørkebrunt
** Kalkunbryst, helt 700 g 54°C 1’30 0’30 2’00 Jaccardize, 24T i salt/sukkerlage med fløde og æblesaft. Resultatet er meget saftigt og mørt.
** Kyllingebryst 225 g 56°C 1’00 0’00 1’00 SP, evt. citronsaft Efterbrunes i rigeligt smør 4×1,5 min ved middel varme
** Kyllingebryst, stort 375 g 2% 58°C 1’30 0’30 2’00 SP, evt. citronskal Efterbrunes i smør 2×2 min ved middel varme
** Kyllingelår 300 g 7% 62°C 2’00 SP, evt. rosmarin og citronskal Efterbrunes i smør 2×2 min ved middel varme. Meget saftigt og mørt.
** Kyllingelår, stort 350 g 3% 64°C 1’30 2’00 3’30 SP, evt. rosmarin og citronskal Efterbrunes i smør 2×2 min ved middel varme. Meget saftigt og mørt.
** Æg, fast 74°C 0’45 (ingen) I egen skal. Hviden er helt perfekt silkeblød, men blommen er fast og en anelse tør

Grønt

Emne Tykkelse Vægt Tab Kerne° Tid kerne Tid mørne Totaltid Krydring Noter
Asparges, hvide 85 °C 0’15 0’00 0’15 SP, smør Skrælles først
** Majskolber 75 °C 0’45 0’15 1’00 SP, smør Eftergrilles evt. kort

Lam og ged

Emne Tykkelse Vægt Tab Kerne° Tid kerne Tid mørne Totaltid Krydring Noter
* Ged: Bov 58 °C 5’00 SP Efterbrunes 2 min på hver side
* Ged: Culotte 400 g 58 °C SP Efterbrunes 2 min på hver side
(?) Lam: Bov 58 °C 5’00 SP
Lam: Bryst, slag 62 °C 6’00 Sprænges først 24 T
** Lam: Culotte 600 g 10% 58 °C 2’00 5’00 7’00 SP, evt. rosmarin Rødmende. Steg bagefter roligt 2×1 min, vend jævnligt. Mindre rød: Samme tid, men 60-62°.
Lammeinderlår, 60° 10T Lam: Inderlår 570 g 24% 60 °C 2’00 8’00 10’00 SP God, men for meget mos. Prøv 58° i 6T
Lammekølle uden ben, 60° 6T ** Lam: Kølle u/ben 1,4 kg 13% 60 °C 6’00 SP Efterbrunes ved god varme på alle sider 5 min ialt. En anelse sejt, måske 10T? Evt. kun 58° hvis det skal være lidt mere rødt.
Lam: Ryg 58 °C 1’00 SP
(?) Lam: Skank 56 °C 24’00 SP

Kalv

Emne Tykkelse Vægt Tab Kerne° Tid kerne Tid mørne Totaltid Krydring Noter
** Bov 8 cm 1,3 kg 16% 56 °C 18’00 SP
Kalveculotte 55° 24T Culotte 1,1 kg 38% 55 °C 6’00 SP Efterbrunes ved kraftig varme 3+3 min. 24T (billedet) er for meget, den går i opløsning. 6T er passende.
* Cuvette 55 °C 8’00 SP Efterbrunes 1 x 1 min på en varm pande.
Lever 64 °C 1’00 SP, limeskal Brunes evt. hurtigt bagefter
** Spidsbryst 700 g 19% 63 °C 04’00 68’00 72’00 SP Helt perfekt saftigt og mørt. Perfekt også koldt næste dag.
Ribeye 55° 2T ** Rib-eye, hel steg 10 cm 1600 g 5% 55 °C 6’00 SP Efterbrunes 2 x 2 min i smør på en ret varm pande

Okse

Emne Tykkelse Vægt Tab Kerne° Tid kerne Tid mørne Totaltid Krydring Noter
Oksebov, 56° - 30T ** Bov 8 cm 1,0 kg 19% 56 °C 6’00 24’00 30’00 SP
Côtes du Boeuf 1 kg 56 °C 5’00 SP Efterbrunes 2 x 15 sek på en varm pande
Culotte 1,6 kg 12% 55 °C 7’00 SP Efterbrunes ved middel varme 2+2 min.
Oksecuvette, 58° - 8T ** Cuvette 10 cm 0,9 kg 10 % 56 °C 4’00 4’00 8’00 SP Efterbrunes 2 x 2 min på en varm pande
** Entrecôte 8 cm 1,4 kg 10 % 54 °C 4’00 4’00 8’00 SP Efterbrunes 1 min på alle sider ved middel varme
Filet 54 °C 6’00 SP
** Flanksteak 2 cm 700 g 20% 54 °C 0’30 21’30 22’00 SP, lidt soya og HP-sauce Jaccardize. marineres gerne i 1-2 DG før sous vide. Steges hårdt i 20+20 sekunder og skæres på skrå 45° i (1/2-3 cm tykke) strimler. Rester er godt koldt i salat.
Hakkebøf 60 °C 0’30 SP Efterbrunes 2 x 15 sek på en varm pande
Oksehøjreb 55° 5T Højreb (stykke) – rødt 10 cm 1100 g 5% 55 °C 3’30 1’30 5’00 SP Efterbrunes 2 x 2 min i smør på en varm pande.
Oksehøjreb, 60° 5T Højreb (stykke) – rosa 10 cm 1100 g 10% 60 °C 4’00 1’00 5’00 SP Efterbrunes 2 x 2 min i smør på en varm pande.
Kotelet 56 °C 7’00 SP Efterbrunes 2 x 15 sek på en varm pande
Oksemørbrad 52° 50M ** Mørbrad (helt stykke) 6 cm 400 g 5% 52 °C 0’50 0’00 0’50 SP Efterbrunes 2 x 15 sek i smør på en varm pande
Oksenyretapper 55° 4T, stegt 5 min derefter ** Nyretapper 5 cm 700 g 55 °C 2’00 2’00 4’00 SP Efterbrunes 2 x 15 sek i smør på en varm pande. Flot smag af okse. Måske mere mørt ved 58-60° og 8T?
Ribeye 55° 2T ** Rib-eye 2 cm 250 g 10% 55 °C 1’00 1,00 2’00 SP Efterbrunes 2 x 1 min i smør på en middelvarm pande
Steak 55 °C 0’45 SP, evt. timian Efterbrunes 2 x 15 sek på en varm pande

Svin

Emne Tykkelse Vægt Tab Kerne° Tid kerne Tid mørne Totaltid Krydring Noter
Hamburgerryg 68 °C 4’00 Ingenting (IKKE salt!)
Kotelet 3-4 cm 265 g 9% 56 °C 1’00 1’00 2’00 SP, evt. timian Efterbrunes ved middel varme 2+2 M – lidt tørt. 1-2 T ved 54° virker stadig ufærdigt/hårdt – prøv 50-52° i 3-4 timer?
** Mørbrad 59 °C 1’00 0’00 1’00 SP Efterbrunes forsigtigt
** Nakkefilet, kotellet 2 cm 20 % 58 °C 10’00 SP Næsten perfekt mørt og saftigt. Efterbrunes 2 x 1 min ved middel varme i smør.
Nakkefilet, lyserød 60 °C 6’00 SP, paprika, timian Evt. efterbrunes kort, eller bruges til Vitello Tonato. Lidt sej/hård, prøv 58° i 12-16T
Skinke ** Skinke 1,7 kg 60 °C 6’00 2’00 8’00 IKKE SP (det er rigeligt salt i forvejen) Kog først op i vand for at fjerne noget salt, køl af og vakuumer
Ribbenssteg 60° 5T ** Ribbenssteg 7-8 cm 1,5 kg 8% 60 °C 3’00 2’00 5’00 Salt masseres ned i ALLE sprækker mellem sværene + peber og laubærblade Kan køles ned og ligge i flere dage. Før anretning grilles i 275° varm ovn i 20-25 min til sværen er meget mørk og sprød.
Svinekam 10-12 cm 1,5 kg 60 °C 9’00 Salt masseres ned i ALLE sprækker mellem sværene + peber og laubærblade Kan køles ned og ligge i flere dage. Før anretning grilles i 275° varm ovn i 20-25 min til sværen er meget mørk og sprød.
Svinekæber, 62° 48T ** Svinekæber 4 cm 90 g 35% 62 °C 1’00 47’00 48’00 SP, timian Brunes 2-3 min. Væden koges ind til 50% og monteres med 25% smør.
Svineskank, 64° 55T Svineskank 10 cm 64 °C 3,00 52’00 55’00 SP, timian Svær og store fedtpartier (ca. 1/3) fjernes bagefter. En anelse tørt: Prøv det samme med 58°.

Vildt

Emne Tykkelse Vægt Tab Kerne° Tid kerne Tid mørne Totaltid Krydring Noter
Rådyrfilet 54 °C 0’45 0’00 0’45 Efterbrunes kort i rigeligt smør. Mørningstid ikke nødvendigt – det gør kødet til begyndende mos.
??? Rådyrkølle med ben 60 °C 3’00 Brunes i 275° varm ovn i 2×3-4 min (vendes)
* Rådyrkølle delt i muskler á ca. 300-400 g 60 °C 1’00 Lyserød. Brunes ved middel varme på pande i 2×4 min (vendes). Perfekt let lyserød. Giv den 55° hvis den skal være lidt mere rød.
Rådyrmørbrad SousVide, 54° i 1T ** Rådyrmørbrad 6 cm 54 °C 1’00 Efterbrunes kort i rigeligt smør
Dette indlæg blev udgivet i mad, opskrifter. Bogmærk permalinket.

Skriv et svar